Durant la période de confinement, faire son pain soi-même est devenu LE truc à faire.

Alexandra, fondatrice et animatrice principale des ateliers chez Your Own Bread n’a pas attendu le confinement pour faire son pain elle-même puisqu’elle propose des ateliers de pains et autres recettes au levain depuis déjà quelques mois.

Blum’nutrition a eu la chance de rencontrer cette épicurienne passionnée pour faire toute la lumière sur le levain.

Le levain, c’est quoi ?

Comme nous l’explique Alexandra dans l’interview filmé, le levain démarre d’un simple mélange d’eau et de farine.

Des bactéries, au contact de l’air, vont fermenter, se développer, « manger » le sucre de la farine et produire des gaz qui serviront à faire lever le pain par exemple.

Pourquoi utiliser du levain plutôt que de la levure boulangère ?

Le levain a quatre atouts majeurs face à la levure boulangère :

Comme il s’agit d’un produit fermenté à base de bonnes bactéries, le levain prend soin de la flore intestinale.

Or, l’intestin et donc la flore qui le compose, joue un rôle primordial dans la perte de poids et la santé en général puisqu’il est une sorte de filtre à nutriments.

Ainsi, si ce filtre est défectueux, des substances indésirables peuvent passer dans la circulation sanguine, ce qui déclenche un « plan d’alerte » de l’organisme avec un stockage excessif des calories mais aussi une baisse générale de l’immunité.

Comme les bactéries se nourrissent du sucre de la farine pour produire des gaz, l’index glycémique (=vitesse de passage du sucre dans le sang) du levain est faible.

Et comme, l’utilisation du levain dans une recette nécessite moins de farine (voir rubrique « Comment utiliser le levain ? ») alors l’index glycémique total de la recette dans laquelle du levain a été utilisé est plus faible, ce qui est indispensable pour aller vers une perte de poids saine et durable.

Grâce à des enzymes libérées durant la fermentation, le pain au levain se conserve bien plus longtemps que le pain fait avec de la levure boulangère.

 Emballé dans un torchon, c’est en moyenne durant 6 jours que le pain au levain non-tranché se conserve.

Lors du processus de fermentation du levain, une partie du gluten va être dégradée, ce qui rend le pain au levain plus digeste qu’un autre pain et, encore une fois, davantage compatible avec une bonne santé de l’intestin puisque le gluten est une substance particulièrement irritante pour l’intestin, même lorsqu’il n’y pas d’intolérance.

Le levain est un mélange eau-farine mais quelle eau et quelle farine ?

Pour faire son levain il n’y a besoin que de deux ingrédients : De l’eau et de la farine.

En ce qui concerne l’eau, sachant que le but est de faire développer dans notre mélange des bonnes bactéries, l’eau doit contenir le moins de chlore possible.

Préférer donc de l’eau filtrée ou en bouteille plutôt que de l’eau du robinet.

En ce qui concerne la farine, il est possible de faire son levain avec n’importe quelle sorte de farine, même avec des farines sans gluten comme nous l’explique Alexandra.

Toutefois, la « nourriture préférée » des bonnes bactéries est la farine de seigle.

Quels sont les étapes de fabrication du levain ?

Un tuto détaillé est disponible sur le compte Instagram Your Own Bread.

Grâce aux explications claires et convaincantes d’Alexandra, je me suis lancé le défi de faire mon levain moi-même.

J’ai donc préparé un mélange de farine pour mon levain avec :

  • 600 g de farine bise
  • 400 g de farine complète

Quelques précisions encore:

  • Ne pas fermer le couvercle du pot en verre hermétiquement pour laisser entrer de l’oxygène
  • Trouver un endroit pour mettre son levain où il fait env. 20°, par exemple à côté du modem internet

Au bout d’environ 6-7 jours et si tout va bien, ton levain est prêt à être utilisé !

Et si tout ne va pas bien, comme j’en ai parfois fait l’expérience, je te transmets quelques astuces « sauvetage levain » qu’Alexandra m’a partagé :

  • Si le levain fait beaucoup de bulles déjà en jour 2, c’est que l’endroit où tu l’as mis est trop chaud
  • Si le levain ne fait pas de bulles, qu’il ne gonfle pas et semble avoir de la peine à se développer, ajouter 1 c.c. de miel et/ou refaire un mélange de farine contenant de la farine de seigle

Une fois le levain prêt (patience, patience) tu peux en mettre dans le pain mais aussi dans des focaccias, brioches, brownies, crackers et de nombreuses autres préparations qu’Alexandra propose notamment lors de ces ateliers à thème chez Your Own Bread.

Une date de péremption sur le levain ?

Non ! Il se garde à vie ! Il suffit juste de le nourrir, un peu comme un petit animal de compagnie.

Comment utiliser le levain ?

Pour mettre la bonne quantité de levain dans du pain :

  • Remplacer 20% du poids de la farine par du levain
  • Par exemple, dans un pain nécessitant 1 kg de farine, mettre 200 g de levain et 800 g de farine

Pour mettre la bonne quantité de levain dans une préparation enrichie avec du beurre, des œufs, etc. :

  • Remplacer 40% du poids de la farine par du levain
  • Par exemple, dans une brioche nécessitant 1 kg de farine, mettre 400g de levain et 600 g de farine

Quelques images de recettes réalisées chez Your Own Bread

Tu souhaites apprendre à faire et à utiliser le levain dans une ambiance conviviale ?

 

ça tombe plutôt bien… c’est ce que propose Your Own Bread !